卤汁猪头肉，卤制不进去味道。先腌制后卤制会入味更好吗？
卤制大块的肉制品，首先要对肉块进行腌制，腌制推荐使用真空滚揉机，如果肉块太大，组织紧密还可以先用盐水注射机进行料水的注射，再用真空滚揉机配合进行腌制入味。工作的过程先将肉料及腌制料加入滚揉机内，抽真空，滚揉1分钟，间隙10分钟，再滚揉 ...... 依这个方法设定总时间50分钟左右，真空抽到0.08MPA 结束后观察腌制效果 ， 如果效果不太理想适当增加滚揉时间。
原因分析：猪肉组织紧密，单纯靠卤制达不到效果，如果卤的时间太长，肉全熟口感就成问题了，时间短味进不去。所以要先腌制后卤制。
